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LE PINEAU DES CHARENTES |
Le pineau des Charentes
est un apéritif fabriqué exclusivement dans notre région. Celle-ci s'étend sur
les deux départements de la Charente et Charente-Maritime.
En 1589, un viticulteur de la
ville de Burie en Charente-Maritime, mît du jus de raisin frais dans un tonneau
qu'il croyait vide, mais qui contenait une petite quantité de cognac.
Quelque temps plus tard, alors qu'il avait oublié, ce viticulteur retrouva son
jus de raisin, qu'il décida de goûter, le croyant perdu. C'est alors qu'il
découvrit un breuvage au goût agréable qu'il aima.
C'est ainsi que le pineau des Charentes était né.
Aujourd'hui, les producteurs de pineau des Charentes
doivent utiliser les mêmes raisins que pour le cognac et en provenance de la
même région, cette dernière étant divisée en crus.
Il existe deux types de pineau des Charentes :
- Blanc, qui est produit à partir de raisins blancs comme le St. Emilion, la Folle Blanche, et le Colombar.
- Rouge, qui est produit avec des raisins de Malbec, de Merlot Rouge, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon.
Le pineau est une
mistelle, c'est-à-dire qu'il est composé de moût de raisin muté à l'alcool pour
en arrêter la fermentation.
La législation impose le respect de certaines
prescriptions dont l'inobservation enlève au produit le droit à l'appellation
"Pineau des Charentes".
- le
rendement des vignes par hectare est limité,
- le degré en sucre des moûts ne doit pas être
inférieur à 10,
- l'alcool servant à muter le moût est
obligatoirement une eau-de-vie rassise (au moins 1 an) produite sur la même
propriété et titrant au moins 60°,
- après fabrication, le pineau doit être vieilli au
moins 18 mois dans des fûts de chêne du Limousin,
- le pineau doit titrer entre 16 et 22°.
La
production du pineau implique que l'on n'ait pas recours aux mêmes vignes que
pour le cognac. Ce sont en général des vignes plus durables (jusqu'à 80 ans).
Par ailleurs, et contrairement au cognac, le jus de
raisin est obtenu sans pressage, on laisse la graine éclater et on recueille le
jus.
A chaque stade de son
élaboration, le pineau demande une grande surveillance et un suivi rigoureux :
- à
quel moment précis muter le moût, (autrement dit : opérer le mélange moût -
eau-de-vie) ?
-suivi de la qualité du futur pineau mis à décanter
pendant près de six mois dans une cuve,
- surveillance pendant 18 mois de l'évolution
qualitative du futur pineau en fût, nécessitant de nombreuses dégustations.
A
l'issue de ce séjour de 18 mois en fût, le viticulteur demande l'agrément de
son produit au Comité de Dégustation du Syndicat du Pineau. Cette étape
inévitable n'est en aucun cas une simple formalité, et nombre de producteurs se
sont vu refuser l'agrément. Les raisons d'un tel refus sont nombreuses :
-
manque de sucre,
- manque d'alcool,
- mauvais "logement" ayant conféré au
produit un mauvais goût,
- vendanges tardives ayant donné au moût un goût non
conforme,
- eau-de-vie de mauvaise qualité,
- etc...
L'agrément est donc la véritable sanction du viticulteur. Cela montre également que la recherche de la qualité fait partie des préoccupations dominantes de la profession.
Le processus de
fabrication du pineau des Charentes se déroule donc à
travers les étapes suivantes :
- les vendanges : Elles commencent en octobre. Le choix de la date
marquant le début des travaux dépend de l'état de mûrissement du raisin
(véraison). La coutume veut que les vendanges débutent 40 jours après la
véraison, que l'on détermine d'après la consistance des grains de raisin.
Il convient également de déterminer quelles pièces de
vignes seront vendangées en premier. On fixe l'ordre de récolte en mesurant le
degré en sucre du raisin à l'aide d'un mustimètre ou
d'un réfractomètre. Dans l'optique d'une fabrication de pineau, on recherche,
en effet, du jus titrant plus de 10°.
Les vendanges sont faites à la machine. Toutefois,
certaines pièces de vignes anciennement plantées, ne sont pas adaptées au
passage de la machine et doivent être vendangées manuellement.
Les vendanges, couronnement d'une année entière de
travail, durent environ trois semaines.
- la fabrication du pineau : Nous avons dit que le pineau est une mistelle,
c'est-à-dire que l'on mute le jus de raisin avant le début de la fermentation.
Cela signifie donc que le jus obtenu doit être attentivement surveillé pour
déterminer le moment exact du mutage.
Le jus de raisin destiné à la fabrication du pineau
blanc est obtenu sans pressage et recueilli dans un bassin de ciment. Le
viticulteur mesure avec précision la quantité et le degré du moût,
"pèse" également les fûts d'eau-de-vie provenant de la récolte
précédente et fait de nombreux calculs pour obtenir un pineau de 18°, sachant
que :
- le
mélange se fait dans la proportion 3/4 - 1/4
- seule l'eau de vie donnera son degré au pineau.
Le pineau ainsi fabriqué est mis à décanter dans des cuviers en ciment jusqu'au 31 mars suivant (date limite). On le transversera alors dans des fûts en chêne. Le vieillissement en fût dure 18 mois, au bout desquels le pineau sera soumis à agrément.
- la fabrication du vin : Le vin est obtenu par pressage des raisins (pressoirs
horizontaux). Le jus recueilli est pompé dans des cuves où intervient la
fermentation après 2 à 4 jours.
Lorsque le vin est fait, les cuves sont remplies à
ras bord et fermées jusqu'à ce que la distillation commence.
On voit donc que la fabrication du pineau et du vin
se déroule en pleines vendanges.
- la distillation : C'est une opération déterminante pour la qualité des eaux-de-vie que l'on va fabriquer. Elle se déroule en deux temps (appelés première et deuxième chauffes) dont le cycle entier dure 24 heures. Avant d'entamer la distillation, le viticulteur procède à une chauffe à l'eau, permettant de :
-
nettoyer l'alambic, et en particulier le serpentin,
- vérifier que l'ensemble du système n'a pas de
fuites.
La distillation du vin peut alors être entreprise ; elle se déroule de la manière suivante :
Première chauffe : La chaudière est chargée et le feu est poussé afin de
porter le vin à ébullition. Dès que cela se produit, on couvre le feu et on
ferme le tirage.
Le brouillis obtenu à la sortie du serpentin a un
degré de 25 à 30 % vol.
Deuxième chauffe : Au cours de cette opération, le brouillis est lui-même
distillé et produira l'eau-de-vie. Le degré obtenu, qui décroît
progressivement, se situe au début à 75-80°. Le degré de l'eau-de-vie doit être
constamment mesuré car le viticulteur devra "couper" la distillation
lorsqu'il sera descendu à environ 60°. On obtient ensuite les
"secondes" qui seront redistillées avec le
brouillis. Notons que les "secondes" donnent un mauvais goût à
l'eau-de-vie, appelé "goût de seconde".
Pendant
un cycle de 24 heures :
- 20 hl
de vin ont été passés en chaudière
- 1,7 hl d'eau-de-vie a été fabriqué
-
-
Le schéma ci-dessous montre le plan de fonctionnement d'un alambic :
- le stockage et le vieillissement : Le pineau,
comme l'eau-de-vie de cognac, doit obligatoirement vieillir dans des fûts en
chêne du Limousin ou du Tronçais. Ce bois légèrement poreux, permet au liquide
d'être en contact indirect avec l'air. Le pineau acquiert ainsi sa couleur et
un léger goût de tanin.
L'alcool conservé en fût perd également du degré et du volume, par évaporation,
ce que l'on appelle poétiquement "la part des anges". L'évaporation
moyenne se situe entre 2 et 3 % annuellement. En outre, elle est variable selon
le degré hygrométrique (chai sec = perte forte en volume et faible en degré ;
chai humide = perte forte en degré et faible en volume), la température (deux
fois moins forte en hiver), le volume et l'âge des fûts (surface en contacts,
porosité).
Pendant toute la durée de son stockage le pineau nécessite une surveillance
régulière :
- état des fûts
- évolution de la qualité.
- la
commercialisation : Elle intervient au bout de 18 mois pour le
pineau.
Au sortir du fût, l'éclaircissement du pineau est obtenu par une opération que
l'on nomme "collage" : on introduit dans le pineau un mélange de
bentonite, d'albumine et métabisulfite qui, après
trois semaines, confère au pineau son aspect définitif.
Si toutefois cela n'était pas suffisant, on serait alors obligé de le filtrer.
Pour accéder à certains marchés d'exportation, il est fait obligation au
viticulteur de procéder à un passage au froid (précipitation des dépôts et des
cristaux).
QUELQUES CHIFFRES :
1996 : 121 960 hectolitres élaborés dans la région.
Stock de pineau des Charentes : Plus de 4 années de ventes.
80 % du pineau est fabriqué en Charente-Maritime.
En 1996, le nombre de
bouteilles vendues, France et export confondus, est supérieur à 11 millions
pour un chiffre d'affaires de l'ordre de 400 millions de francs.
Le marché français représente le débouché le plus
important du pineau des Charentes avec une part de 75
%.
Après notre région, c'est l'Ile de France qui arrive
au second rang des régions françaises consommatrices de pineau avec 12 % du
marché.
Au niveau du marché à
l'export, la première place est occupée par la Belgique qui consomme 2 millions
de bouteilles. Les Canadiens sont les second importateurs
de pineau avec plus de 90 % des volumes concernés par la province du Quebec.
Le troisième marché export revient à Taiwan avec plus
de 90 000 bouteilles. La quatrième place est occupée par l'Allemagne avec
l'équivalent de 88 000 bouteilles. Viennent ensuite le Royaume-Uni, le
Danemark, Les Etats-Unis et le Luxembourg.
Le Royaume-Uni et le Danemark stabilisent leurs
importations aux alentours de 50 000 bouteilles. Le marché reste encore timide
aux Etats-Unis. Il faut désormais attendre les retombées de la campagne de
promotion lancée en 1997 sur New-York et Chicago.
A déguster nature, le pineau doit être servi frais à 5-6 °. Ne jamais mettre de glaçon.
Le pineau peut également être dégusté en coktail :
Pineau
Colada :
Préparation au shaker
4/10
de pineau blanc
3/10 de jus d'ananas
2/10 de lait de coco
1/10 de jus de citron vert
1 trait de sirop de fraise
Urbinos :
Préparation au verre à mélange
7/10
de pineau rosé
2/10 de cognac
1/10 de liqueur de framboise
Terre de Charentes : Préparation au shaker
4/10
de pineau blanc
2/10 de jus d'orange pressée
3/10 de jus d'ananas
1/10 de cognac
1 trait de sirop de grenadine
Pineau tonic : Préparation
dans le verre de service
8/10
de pineau rosé ou blanc
2/10 de tonic
Si vous
connaissez d'autres recettes de coktail avec du
pineau des Charentes, merçi
de me les faire connaître par e-mail afin de faire évoluer cette rubrique.