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INGREDIENTS
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PREPARATION
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Marquise au chocolat
1 litre de crème anglaise
1 demi litre de crème liquide
8 feuilles de gélatines ou 20 gr
Des boudoirs ordinaires
Du Rhum ambré
300 gr de chocolat pâtissier
Du sucre en poudre ou liquide
De l'eau
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Faire chauffer la crème Anglaise.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans la crème
Anglaise.
Après avoir fait tremper les feuilles de gélatine
dans une assiette d'eau, la faire fondre dans le mélange.
Battre la crème liquide de manière à obtenir
un mélange onctueux et l'incorporer lentement au reste.
Préparer un sirop avec le rhum, le sucre et l'eau.
Tremper rapidement les boudoirs dans le sirop et les disposer
sur les cotés et au fond d'un moule rectangulaire d'une profondeur
de 8 à 10 cm.
Verser lentement le mélange sur les boudoirs en veillant
à ne pas faire tomber ceux qui sont disposés verticalement.
Terminer par une couche de boudoirs horizontale et mettre au
frais pendant 6 heures en recouvrant d'un papier aluminium.
Avant de démouler dans un plat de service, couper les
bouts des boudoirs placés verticalement.
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Tiramisu
300 gr de fromage de Mascarpone
10 cuillerées à soupe de sucre
4 oeufs
150 à 200 gr de boudoirs
Cognac ou Amaretto selon goût
2 tasses de café fort non sucré
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Dans un plat de préférence carré ou rectangulaire,
disposer les boudoirs et les imbiber de café.
Dans une terrine, mélanger le Mascarpone avec les jaunes
d'oeuf et le sucre.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange.
Y ajouter un bon petit verre de Cognac et verser le tout sur
les boudoirs.
Mettre au frais au minimum 5 heures.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer en poudre.
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Gâteau Basque
Pour la pâte :
2 oeufs entier plus 1 jaune
350 gr de sucre
250 gr de beurre ramolli
500 gr de farine
1 extrait d'amande amère
Eventuellement Rhum et sucre vanillé
selon goût
Pour la crème :
2 oeufs entiers
100 gr de sucre en poudre
2 belles cuillerées de farine
1 demi litre de lait
1 tiers d'extrait d'amande amère
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Mélanger le sucre, le beurre ramolli et les oeufs, ajouter la
farine et les deux tiers du flacon d'extrait d'amande amère ou le
Rhum et le sucre vanillé.
Faire une boule avec la pâte et laisser reposer celle-ci
au bas du réfrigérateur pendant au moins une heure.
Faire la crème pâtissière en mélangeant
les ingrédients correspondants.
Etaler la pâte au rouleau et découper 2 disques
au diamètre légèrement supérieur à celui
du moule.
Beurrer le moule, mettre une couche de pâte, verser la
crème et recouvrir du second disque de pâte.
Cuir 40 minutes à four moyen.
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Choco-amandes
150 gr de chocolat
150 gr de beurre ramolli plus 20 gr pour le moule
125 gr de sucre en poudre
75 gr de poudre d'amandes
3 oeufs
80 gr de farine tamisée plus 20 gr pour le moule
Vanille en poudre
1 cuillerée en poudre de liqueur de framboise
Pour le glaçage et la décoration :
125 gr de chocolat
10 cl de crème fraîche
Quelques framboises
Quelques groseilles
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Casser 125 gr de chocolat en petits morceaux, les faire fondre au bain-marie
avec 2 cuillerées. Lisser le chocolat, puis incorporer le beurre
mou à la cuillère en bois. Ajouter un à un les jaunes
d'oeufs, puis le sucre et la poudre d'amandes. Terminer par la farine,
3 pincées de vanille en poudre et la liqueur. Travailler la pâte
jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Préchauffer le four thermostat 6, (180°). Battre
les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement
à la pâte avec une spatule. Verser dans un moule à
manqué préalablement beurré et fariné. Glisser
au four et laisser cuire pendant 35 minutes.
Quand le gâteau est cuit, attendre 10 minutes avant de
le démouler.
Préparer le glaçage. Casser le chocolat en petits
morceaux. Le faire fondre dans une petite casserole au bain-marie, puis
ajouter la crème et bien mélanger.
Démouler le gâteau, le couvrir sans attendre du
glaçage, étaler et égaliser à la spatule. Décorer
la surface de quelques framboises et d'une grappe de groseilles, placer
au frais pendant 3 heures avant de servir.
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Confiture d'abricots
2 kg d'abricots bien mûrs et dénoyautés
1.75 kg de sucre cristallisé
1 noisette de beurre
1 tamis
1 bassine à confiture en cuivre ou en inox
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La veille au soir,verser les abricots dénoyautés dans
une terrine, ajouter le sucre, mélanger et laisser macérer
la préparation toute la nuit.
Casser une vingtaine de noyaux, recueillir les amandes, les faire
blanchir 5 minutes à l'eau bouillante et laisser refroidir.
Le lendemain mixer éventuellement le mélange afin
d'obtenir une confiture avec moins de morceaux.
Passer les abricots à travers un tamis et recueillir le
jus. Verser ce jus dans la bassine à confiture, amener à
ébullition, et la maintenir pendant 10 minutes.
Jeter les abricots dans le sirop, laisser cuire 10 minutes.
Dès que l'écume devient abondante, ajouter au centre
la noisette de beurre : elle va rejeter l'écume sur les cotés
de la bassine, écumer.
Ajouter les amandes blanchies, réduire le feu, laisser
cuire encore 5 bonnes minutes en remuant plusieurs fois.
Dans tous les cas, la confiture est cuite à point lorsqu'elle
nappe l'écumoire.
Mettre en pots et couvrir.
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Confiture de mirabelles
4 kg de mirabelles
3 kg de sucre cristallisé
3 citrons
1 tamis
1 bassine à confiture en cuivre ou en inox
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Essuyer les mirabelles, ôter les queues et les noyaux.
Dans la bassine à confiture, verser le sucre et mouiller
d'eau juste à hauteur.
Amener à ébullition et la maintenir pendant 5 minutes.
Verser alors les mirabelles et le jus des 3 citrons.
Attendre la reprise de l'ébullition. Au bout de 10 minutes,
ôter les mirabelles en les égouttant dans une passoire. Continuer
la cuisson du sirop jusqu'à ce qu'il tombe en fil de l'écumoire.
Remettre les fruits et compter encore 15 bonnes minutes de cuisson
après la reprise de l'ébullition.
Mettre en pots et laisser refroidir la confiture avant de boucher
les pots.
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